Recette de la tarte au citron par MERCOTTE

Notre critique culinaire préférée de l’émission ‘Le Meilleur Pâtissier‘ sur M6, j’ai nommé Marie Etchegoyen nous a concocté cette recette tarte au citron simple à faire à la maison et on l’en remercie chaleureusement.

Origine de cette Recette

Pour information, elle nous a indiqué que pour cette recette, elle s’est inspirée d’une de ses collections de livres préférées, sous la houlette de Claude LEBEY, parue chez Robert LAFFONT. Cette recette de tarte au citron présentée aujourd’hui est apparue dans le livre Ma Cuisine du Soleil écrit  par Roger Vergé en 1978… cela ne date pas d’hier, et c’est pourtant toujours un classique elle n’est pas très riche et est légèrement parfumée. Voila pour le coté historique, passons aux choses sérieuses.

La  recette de la tarte au citron simplissime :

Cette recette ne suit pas à la lettre l’original et est réinterprétée à sa façon par Mercotte. à la fin de cette recette de tarte au citron vous trouverez la version originale par P. Hermé.

La pâte sucrée : Source P. Hermé

Pour cela nous avons besoin :

• 140g de beurre à T°ambiante
• 75g de sucre glace
• 25 g d’amandes en poudre
• 1pincée de fleur de sel
• 1 œuf
• 250g de farine
• le zeste d’un citron.

Crémez à la feuille 

au robot le beurre pommade et le sucre glace et les zestes, ajoutez l’œuf,  la poudre d’amandes, le sel et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. Quand le mélange est homogène, aplatissez-le  finement  au rouleau entre 2 feuilles guitare ou film ou papier cuisson.  Pré découpez les cercles pour les tartelettes et les bandes pour les côtés. Réservez  au congélateur.

Le montage :

Posez le cercle à tarte ou les cercles à tartelettes sur le ou les disques de pâte dès la sortie du congélateur. Ajoutez aussitôt la bande prédécoupée autour du cercle. Attention la pâte dégèle rapidement et il est plus facile de la dresser quand elle est encore un peu rigide. Piquez le fond de tarte et recouvrez-le éventuellement de papier siliconé ou sulfurisé et de quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler. En fait c’est surtout valable pour les tartes plus que pour les tartelettes je trouve, en tout cas ici je ne l’ai pas fait. Enfournez environ 20/25 min à 160°. Les fonds doivent être dorés ou plus si affinités. Laissez refroidir.

Gommez les imperfections :

Une fois les fonds de tartes cuits et refroidis il faut soigner leur look. Sur la photo ci dessus on voit bien qu’il y a un peu de débordement autour  du fond et que les bords sont irréguliers. Pas grave le tamis retourné va nous permettre d’égaliser et de gommer ces petits défauts d’aspect. Suffit de frotter…

Résultat après frottement : tout est lisse…Cool non ? Et ce n’est pas fini… Ah oui j’avais dit recette simple, oui mais simple c’était pour la crème au citron mais elle vaut bien un peu d’attention non ?

Préserver le croustillant :  rien n’est plus désagréable qu’une pâte toute ramollie, humidifiée par la crème au citron. Mais pas de panique il existe des solutions.  Bien sûr vous pouvez 5 min avant la fin de la cuisson à blanc badigeonner la pâte avec un peu d’œuf battu ou même juste avec du blanc d’œuf et terminer la cuisson. Mais pour changer il y a aussi ça : il suffit de chablonner au pinceau  les fonds avec un peu de chocolat fondu, noir, blanc au lait peu importe. Aujourd’hui c’est noir …

L’appareil au citron

Pour un fond de tarte de 20cm ou quelques tartelettes nous aurons besoin :

• le zeste et le jus de 2 citrons – ou 1 citron 1/2 selon les goûts
• 2 œufs
• 40g de beurre pommade
• 80g de sucre glace.

Dans un cul de poule, on mélange bien tous les ingrédients. Puis, au bain marie faites cuire tout en continuant de fouetter et vous pouvez arrêter au premier bouillon.

Trempez le fond du cul de poule dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

La finition

Étalez, versez, pochez au choix,  la crème encore tiède dans les fonds de tarte ou tartelettes refroidis et chablonnés. Lissez à la spatule coudée. décorez éventuellement, ici une perle craquante Valrhona.

La version inspirée de P. Hermé

Pour la version originale de P. HERME :

• Mélangez dans un cul de poule 100g de sucre en poudre avec le zeste d’un citron jaune et le zeste d’1/2 citron vert.
• Laissez reposer 10min pour que les parfums se diffusent.
• Ajoutez ensuite 8cl de jus de citron, 2 œufs entiers et faites épaissir au bain-marie en fouettant sans cesse.
• Laissez refroidir le mélange à 35° puis mixez sans incorporer d’air en ajoutant 100g de beurre pommade.
• Dressez à la poche dans les fonds de tarte.

Alors simple ou pas ? Faites nous part de vos retours 🙂