recette tarte au citron<\/a> napp\u00e9e d\u2019une meringue italienne aromatis\u00e9e avec un jus de citron. Le conseil \u00e9tait ind\u00e9niablement bon. J\u2019ai repris cette id\u00e9e, mais avec du citron vert et une petite touche de rhum, fa\u00e7on ti-ponch. Et c\u2019est ainsi qu\u2019est n\u00e9e cette recette de tarte au citron jaune et citron vert avec une meringue italienne au d\u00e9licat parfum des \u00eeles.<\/p>\ntarte au citron meringue Ti-ponch<\/p>\n
Ingr\u00e9dients pour 6 \u00e0 8 gourmands<\/p>\n
La p\u00e2te sabl\u00e9e amandes :
\n120g de beurre
\n2g de sel
\n80g de sucre glace
\n40g de poudre d\u2019amande
\nLe zeste d’un citron (si vous voulez)
\n1 \u0153uf
\n60g de farine tamis\u00e9e T55 (ou farine de ch\u00e2taignes)
\n180g de Farine tamis\u00e9e T45
\nLa cr\u00e8me au citron :
\n100 g de jus de citron (2 citrons verts et 1 citron jaune environ)
\nZestes de 2 citrons (1 jaune et un vert)
\n70g de sucre
\n80g de beurre mou
\n3 jaune d’\u0153ufs
\n1g de g\u00e9latine (1\/2 feuille)
\nLa meringue italienne fa\u00e7on ti-ponch:
\n2 blancs d\u2019\u0153uf
\n40 g de jus de citron vert (1 \u00e0 2 citrons verts)
\n100 g de sucre
\n1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de rhum. J\u2019ai utilis\u00e9 du rhum combava pour cette recette (voir plus bas).<\/p>\n
La cr\u00e8me aux citrons verts et jaunes
\nA faire de pr\u00e9f\u00e9rence la veille. Cette recette est d\u00e9taill\u00e9e sur cette page mais des proportions l\u00e9g\u00e8rement diff\u00e9rentes.
\nMettez la g\u00e9latine \u00e0 tremper dans un bol d\u2019eau froide pendant 15 minutes.<\/p>\n
Malaxez \/ \u00e9crasez le sucre en poudre et les zestes r\u00e2p\u00e9s pour bien extraire les ar\u00f4mes. Ajoutez le jus des citrons et les jaunes d\u2019\u0153uf. Faites chauffer en remuant constamment jusqu\u2019\u00e0 84\u00b0C (cuisson \u00ab \u00e0 la nappe \u00bb) comme une cr\u00e8me anglaise. Passez la cr\u00e8me au chinois et transvasez la imm\u00e9diatement dans un r\u00e9cipient \u00e9troit et haut. Incorporez la g\u00e9latine essor\u00e9e et m\u00e9langez.
\nUne fois que la cr\u00e8me atteint 45\u00b0C, ajoutez progressivement le beurre pommade en mixant longuement avec un mixer plongeant.
\nFilmez au contact et r\u00e9servez au frais.<\/p>\n
P\u00e2te sabl\u00e9e amandes
\nA faire de pr\u00e9f\u00e9rence la veille. Tous les details de cette p\u00e2te ici.
\nTravaillez le beurre pommade, le sel, le sucre, la poudre d\u2019amandes, l\u2019\u0153uf et la farine tamis\u00e9e T55 ou la farine de ch\u00e2taignes si vous en avez (cela apporte un petit go\u00fbt biscuit\u00e9 bien agr\u00e9able.)
\nAjoutez en une seule fois la farine T45 tamis\u00e9e en travaillant le moins possible la p\u00e2te.
\nEtalez la p\u00e2te entre 2 feuilles de ce que vous voulez (feuilles plastique \u00ab papier guitare \u00bb, papier sulfuris\u00e9, tapis silicon\u00e9…) et r\u00e9servez au frais minimum 30 minutes pour la rendre manipulable.
\nFoncez la tarte dans le moule pr\u00e9alablement beurr\u00e9.
\nR\u00e9servez au frais au moins une heure avant de cuire (24H max \u00e0 cause du jaune d\u2019\u0153uf cru).<\/p>\n
Cuisson \u00e0 blanc
\nLe jour m\u00eame…
\nPiquez le fond et enfournez la tarte 15 \u00e0 20 minutes \u00e0 150\u00b0C. Elle est cuite quand elle a un belle couleur ambr\u00e9e.
\nNB : Je ne mets plus de poids sur la p\u00e2te pour les cuissons \u00e0 blanc. Cela garantit une cuisson uniforme de la p\u00e2te. Je me contente de jeter un \u0153il au bout de 5 minutes et de planter un petit couteau dans la p\u00e2te si elle se soul\u00e8ve.<\/p>\n
Meringue italienne fa\u00e7on Ti ponch
\nLe jour m\u00eame…
\nMettez le jus de citron vert puis le sucre dans une casserole et chauffez. Le sirop sera utilis\u00e9 \u00e0 la temp\u00e9rature de 118\u00b0C.
\nPendant que le sirop cuit, montez les blancs en neige \u00e0 vitesse faible-moyenne pour qu\u2019ils soient mousseux mais pas totalement fermes.
\nLe but est de synchroniser la mont\u00e9e des blancs et la temp\u00e9rature du sirop en jouant sur la puissance de chauffe de la casserole. On n\u2019arr\u00eate jamais de battre les blancs.
\nVersez le sirop \u00e0 118\u00b0C en filet puis la cuill\u00e8re \u00e0 soupe de rhum tout en continuant \u00e0 battre les blancs. Petite astuce : versez le sirop sur le bord de votre cul de poule pour \u00e9viter que le sucre ne cristallise sur le fouet du batteur.
\nAcc\u00e9l\u00e9rez la vitesse du batteur et continuez \u00e0 fouettez jusqu\u2019au refroidissement (5 \u00e0 10 minutes).
\nCette meringue \u00e0 l\u2019italienne, super onctueuse, a un go\u00fbt acidul\u00e9 et un parfum tr\u00e8s d\u00e9licat r\u00e9hauss\u00e9 par le pointe de rhum. Plus d’infos sur la meringue ici.<\/p>\n
Montage de la tarte
\nLe jour m\u00eame, nappez le fond de tarte de tarte cuit avec la cr\u00e8me au citron et dressez la meringue au dessus. Pour cette version, j\u2019ai utilis\u00e9 une poche \u00e0 douille lisse de 14 pour former ces petits d\u00f4mes.
\nBrunissez la meringue en la passant au chalumeau ou sous le grill de votre four (1 \u00e0 2 minutes max : soyez vigilants pour ne pas la br\u00fbler).
\nR\u00e9servez la tarte au frais.
\nCette tarte se mange froide mais sortez la du r\u00e9frig\u00e9rateur 1\/2 heure avant de la d\u00e9guster.<\/p>\n
tarte au citron meringue Ti-ponch<\/p>\n
R\u00e9galez vous !
\nXavier \ud83d\ude42<\/p>\n
Rhum combava
\n1 litre de rhum agricole
\n2 combavas (non trait\u00e9s)
\n1 gousse de vanille<\/p>\n
R\u00e2pez le zeste des combavas, coupez la gousse de vanille en deux et mettez \u00e0 mac\u00e9rer avec 1 litre de rhum agricole pendant 3 mois. Filtrez.
\nN\u2019utilisez pas la chair ou la partie blanche du combava qui sont tr\u00e8s amer.<\/p>\n
Utilisations possibles (bien frais et avec mod\u00e9ration !) :
\n– Ti\u2019Ponch : Jus de citron vert, sucre roux (ou sirop de sucre de canne), Rhum combava
\n– Mojito : Perrier, Rhum combava, sirop de sucre de canne, menthe fraiche.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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