Tarte au citron meringuée, miel et romarin

Tarte au citron meringuée, miel et romarin

Une nouvelle variante pour cette recette tarte au citron. On garde le côté acidulé de la tarte, mais avec des arômes de romarin et de miel qui s’accordent bien avec ceux du citron. Essayez et dites moi ce que vous en pensez, en tout cas, mes testeurs n’en n’ont pas laissé une miette.

tarte au citron meringuée au romarin

Ingrédients pour 6 à 8 gourmands (tarte de diamètre 22 à 24 cm)

La pâte sablée amandes :
120g de beurre
2g de sel
80g de sucre glace
40g de poudre d’amande
Le zeste d’un citron (si vous voulez)
1 œuf
60g de farine tamisée T55
180g de Farine tamisée T45
La crème au citron au miel de romarin :
110 g de jus de citron (3 à 4 citrons)
Zestes de 2 citrons
40 g de sucre
40 g de miel de romarin
80 g de beurre mou
2 jaunes d’œufs
1 œuf entier
1 g de gélatine (1/2 feuille)
La meringue italienne au romarin et miel de romarin:
2 blancs d’œuf
1 cc de sucre en poudre
80 g de miel de romarin
20 g d’eau
3 branches de romarin frais
La finition :
Branche de romarin en fleurs
Un citron vert ou jaune

La crème aux citrons et au miel de romarin.
A faire de préférence la veille. Cette recette de base est décryptée sur cette page mais avec les ingrédients ci dessus.

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.
Malaxez / écrasez le sucre en poudre et les zestes râpés pour bien extraire les arômes. Ajoutez le miel, le jus des citrons et les jaunes d’œufs et l’œuf entier. Faites chauffer en remuant constamment jusqu’à 84°C (cuisson « à la nappe ») comme une crème anglaise. Passez la crème au chinois et transvasez la immédiatement dans un récipient étroit et haut. Incorporez la gélatine essorée et mélangez.
Une fois que la crème atteint 45°C, ajoutez progressivement le beurre pommade en mixant longuement avec un mixer plongeant.
Filmez au contact et réservez au frais.

Pâte sablée amandes
A faire de préférence la veille. Tous les détails de cette pâte ici.
Travaillez le beurre pommade, le sel, le sucre, la poudre d’amandes, l’œuf et la farine tamisée T55 ou la farine de châtaignes si vous en avez (cela apporte un petit goût biscuité bien agréable.)
Ajoutez en une seule fois la farine T45 tamisée en travaillant le moins possible la pâte.
Étalez la pâte entre 2 feuilles de ce que vous voulez (feuilles plastique « papier guitare », papier sulfurisé, tapis siliconé…) sur une épaisseur d’environ 3-4 mm. Réservez au frais minimum 30 minutes pour qu’elle durcisse. Foncez la tarte dans un moule beurré ou dans un cercle à tarte.
Réservez au frais au moins une heure avant de cuisson (24H max à cause du jaune d’œuf cru).

Cuisson à blanc
Le jour même…
Piquez le fond et enfournez la tarte 30 minutes environ à 150°C. Elle est cuite quand elle a un belle couleur ambrée.
Je ne mets plus de poids sur la pâte pour les cuissons à blanc. Cela garantit une cuisson uniforme de la pâte. Je me contente de jeter un œil au bout de 5 minutes et de planter un petit couteau dans la pâte si elle se soulève.
Le top du top : cuisez la tarte sur une plaque à pâtisserie perforée chemisée d’une toile silicone aérée genre « Exopain » ou « Silpain ». Là, il n’y a même plus besoin de piquer le fond et la pâte cuit uniformément recto verso.

Laissez refroidir la pâte avant de la garnir.

Meringue Italienne au romarin et miel de romarin
A réaliser le jour même… et pour plus d’infos sur la meringue : c’est ici !
Dans une casserole, mettez le miel et l’eau. Portez à ébullition et ajoutez le romarin frais. Couvrez, stoppez le feu et laissez infuser 10 minutes.

Retirez les feuilles de romarin. Faites bouillir à découvert. Quand le sirop atteint 105°C, commencez à monter les blancs à faible vitesse et versez une cuillère à café de sucre.

Quand les blancs sont mousseux mais pas totalement fermes, versez le sirop à 118°C en filet sur les blancs. Accélérez la vitesse du batteur (vitesse rapide pendant 1 minute) et continuez à fouetter en réduisant la vitesse jusqu’au refroidissement à température ambiante (5 minutes environ).

Montage de la tarte
Le jour même, nappez le fond de tarte de tarte cuit avec la crème au citron. Pour le dressage de la meringue, j’ai placé la tarte sur un plateau tournant (j’ai utilisé le jouet « tour de potier » de mes enfants !) et j’ai dressé la meringue à la poche à douille pendant que la tarte tournait. C’est le moment de ressortir le vieux tourne-disque du grenier !

Pelez à vif un citron vert ou jaune et prélevez quelques suprêmes avec un couteau très bien affûté. Parsemez la meringue de zeste de citron râpé, déposez quelques suprêmes. Pour la touche finale, mettez quelques fleurs fraîches de romarin (qui sont parfaitement comestibles).

Réservez la tarte au réfrigérateur mais sortez la un peu avant de la déguster.

tarte au citron meringuée au romarin

Régalez vous !