tarte au citron meringue Ti-ponch

Tarte aux citrons jaune et vert, meringue italienne ti-ponch

Sur les conseils d’une amie pâtissière, j’avais déjà essayé la recette tarte au citron nappée d’une meringue italienne aromatisée avec un jus de citron. Le conseil était indéniablement bon. J’ai repris cette idée, mais avec du citron vert et une petite touche de rhum, façon ti-ponch. Et c’est ainsi qu’est née cette recette de tarte au citron jaune et citron vert avec une meringue italienne au délicat parfum des îles.

tarte au citron meringue Ti-ponch

Ingrédients pour 6 à 8 gourmands

La pâte sablée amandes :
120g de beurre
2g de sel
80g de sucre glace
40g de poudre d’amande
Le zeste d’un citron (si vous voulez)
1 œuf
60g de farine tamisée T55 (ou farine de châtaignes)
180g de Farine tamisée T45
La crème au citron :
100 g de jus de citron (2 citrons verts et 1 citron jaune environ)
Zestes de 2 citrons (1 jaune et un vert)
70g de sucre
80g de beurre mou
3 jaune d’œufs
1g de gélatine (1/2 feuille)
La meringue italienne façon ti-ponch:
2 blancs d’œuf
40 g de jus de citron vert (1 à 2 citrons verts)
100 g de sucre
1 cuillère à soupe de rhum. J’ai utilisé du rhum combava pour cette recette (voir plus bas).

La crème aux citrons verts et jaunes
A faire de préférence la veille. Cette recette est détaillée sur cette page mais des proportions légèrement différentes.
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.

Malaxez / écrasez le sucre en poudre et les zestes râpés pour bien extraire les arômes. Ajoutez le jus des citrons et les jaunes d’œuf. Faites chauffer en remuant constamment jusqu’à 84°C (cuisson « à la nappe ») comme une crème anglaise. Passez la crème au chinois et transvasez la immédiatement dans un récipient étroit et haut. Incorporez la gélatine essorée et mélangez.
Une fois que la crème atteint 45°C, ajoutez progressivement le beurre pommade en mixant longuement avec un mixer plongeant.
Filmez au contact et réservez au frais.

Pâte sablée amandes
A faire de préférence la veille. Tous les details de cette pâte ici.
Travaillez le beurre pommade, le sel, le sucre, la poudre d’amandes, l’œuf et la farine tamisée T55 ou la farine de châtaignes si vous en avez (cela apporte un petit goût biscuité bien agréable.)
Ajoutez en une seule fois la farine T45 tamisée en travaillant le moins possible la pâte.
Etalez la pâte entre 2 feuilles de ce que vous voulez (feuilles plastique « papier guitare », papier sulfurisé, tapis siliconé…) et réservez au frais minimum 30 minutes pour la rendre manipulable.
Foncez la tarte dans le moule préalablement beurré.
Réservez au frais au moins une heure avant de cuire (24H max à cause du jaune d’œuf cru).

Cuisson à blanc
Le jour même…
Piquez le fond et enfournez la tarte 15 à 20 minutes à 150°C. Elle est cuite quand elle a un belle couleur ambrée.
NB : Je ne mets plus de poids sur la pâte pour les cuissons à blanc. Cela garantit une cuisson uniforme de la pâte. Je me contente de jeter un œil au bout de 5 minutes et de planter un petit couteau dans la pâte si elle se soulève.

Meringue italienne façon Ti ponch
Le jour même…
Mettez le jus de citron vert puis le sucre dans une casserole et chauffez. Le sirop sera utilisé à la température de 118°C.
Pendant que le sirop cuit, montez les blancs en neige à vitesse faible-moyenne pour qu’ils soient mousseux mais pas totalement fermes.
Le but est de synchroniser la montée des blancs et la température du sirop en jouant sur la puissance de chauffe de la casserole. On n’arrête jamais de battre les blancs.
Versez le sirop à 118°C en filet puis la cuillère à soupe de rhum tout en continuant à battre les blancs. Petite astuce : versez le sirop sur le bord de votre cul de poule pour éviter que le sucre ne cristallise sur le fouet du batteur.
Accélérez la vitesse du batteur et continuez à fouettez jusqu’au refroidissement (5 à 10 minutes).
Cette meringue à l’italienne, super onctueuse, a un goût acidulé et un parfum très délicat réhaussé par le pointe de rhum. Plus d’infos sur la meringue ici.

Montage de la tarte
Le jour même, nappez le fond de tarte de tarte cuit avec la crème au citron et dressez la meringue au dessus. Pour cette version, j’ai utilisé une poche à douille lisse de 14 pour former ces petits dômes.
Brunissez la meringue en la passant au chalumeau ou sous le grill de votre four (1 à 2 minutes max : soyez vigilants pour ne pas la brûler).
Réservez la tarte au frais.
Cette tarte se mange froide mais sortez la du réfrigérateur 1/2 heure avant de la déguster.

tarte au citron meringue Ti-ponch

Régalez vous !
Xavier 🙂

Rhum combava
1 litre de rhum agricole
2 combavas (non traités)
1 gousse de vanille

Râpez le zeste des combavas, coupez la gousse de vanille en deux et mettez à macérer avec 1 litre de rhum agricole pendant 3 mois. Filtrez.
N’utilisez pas la chair ou la partie blanche du combava qui sont très amer.

Utilisations possibles (bien frais et avec modération !) :
– Ti’Ponch : Jus de citron vert, sucre roux (ou sirop de sucre de canne), Rhum combava
– Mojito : Perrier, Rhum combava, sirop de sucre de canne, menthe fraiche.